Hefe zum Backen

Bild von Hellahulla (Wikipedia Commons)

Heute wollen wir uns mal keinem naturwissenschaftlichen Thema widmen sondern zur Abwechslung mal etwas Anderes. Hefe wird auch gerne als Backhefe bezeichnet und wird überwiegend zum Backen verwendet. Die ersten Aufzeichnungen und Beweise, dass Hefe benutzt wurde, konnte im alten Ägypten gefunden werden. Im antiken Ägypten wurde Hefe verwendet, um einen Teig an einem warmen Ort stehen zu lassen und somit zu erreichen, dass dieser vor dem Backvorgang gegärt wird. Aus der alt bekannten Hefe konnten sich weitere Hefearten entwickeln. Es bietet sich aktuell die Trockenhefe an, Presshefe und Bierhefe sowie auch die flüssige Hefe. Bei der Zugabe von Hefe sollte immer die Menge des Mehls beachtet werden. Grundsätzlich sollten drei bis sechs Prozent Hefe zum Mehl gegeben werden. Dennoch muss sich gefragt werden, wieso sich die Hefe beim Backen überhaupt ausdehnt und somit zu aufgedehnten Backwaren führt.

Stoffwechsel und Inhalt von Hefe

Die Backhefe besteht aus runden bis ovalen Zellen, die sich in der Hefe befinden. Lebende Mikroorganismen befinden sich in dem Stoff, auf dem beim Backen nicht verzichtet werden kann.  Natürlich sind die Zellen mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen. Durch den Prozess der Hefe, der bei der Mischung mit den anderen Zusatzstoffen ansteht, vermehren sich die Zellen der Hefe. Die Hefe wird gerne als fakultativ aerob bezeichnet. Allerdings sind entsprechend hohe Temperaturen für die Ausdehnung notwendig. Es kann eine Gärung der Hefe erreicht werden sowie die Gewinnung von Masse durch die Sauerstoff-Atmung. Der Ausgangsstoff, der für den Energiestoffwechsel benötigt wird, ist fast ausschließlich Zucker. Bei der Atmung der Hefe wird Kohlenstoffdioxid gewonnen. Bei der Gärung Ethanol, also eigentlich Alkohol. Um die Gärung der Backhefe erreichen zu können, wird eine Gradzahl von 38 Grad Celsius benötigt. Die Inhaltsstoffe der Hefe sind abhängig des Hefestamms. Überwiegend wird Backhefe aus unterschiedlichen Nährstoffen gewonnen, die zu eigenen Stoffen umgeformt wird. Aus Eiweiß und Fetten, Kohlenhydraten und Vitaminen sowie Mineralstoffen  kann Hefe erhalten werden. Die Kleinstlebewesen, also die Mikroorganismen verarbeiten die Stoffe mit ihren eigenen Substanzen und entwickeln somit das letztendliche Produkt, der Hefe.

Hefe ausgedehntVerhältnisse beim Hefen

Hefe bietet als Ausscheidungsprodukt Kohlenstoffdioxid an, welches ausgeschieden wird. Bei der Hefezugabe muss immer beachtet werden, ob Sauerstoff zusätzlich die Hefe beeinflusst und dadurch schneller wächst oder ob hier lediglich Kohlenhydrate im Verhältnis stehen. Bei einer guten Nährstoffmenge und einer vorteilhaften Sauerstoffversorgung verdoppelt sich die Hefemasse innerhalb von zwei Stunden durch das Zusammenspiel der unterschiedlichen Stoffe. Es sollte Hefe nie bei mehr als 45 Grad Celsius aufbewahrt werden, da die Hefe bei diesen Temperaturen zu sterben beginnt und ihre gärende Wirkung verliert. Ohne Hefe wird heutzutage nicht mehr gearbeitet, da der Geschmack sowie die Leichtigkeit der Backwaren auf keine andere Art erhalten werden kann. Wer sich seine Pizza mit Hefe nicht selbst backen möchte der kann sich auch eine im hier im Internet bestellen. Bringdienste gibt es mittlerweile ja genügend.

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